Degustazione del Vino

La degustazione non è solo un processo di analisi sensoriale: degustare un vino vuol dire assaggiarlo con attenzione cercando di lasciarsi trasportare fino a poter percepire la sua storia e la sua evoluzione. Oltre a richiedere una conoscenza teorica la degustazione necessita di molta pratica, infatti solo una buona costanza di analisi di diversi vini, può migliorare la capacità di descriverli, valutarli e classificarli.

Per una eccellente degustazione del vino, molto importante diviene l''ambiente in cui ci si trova: la sala dove si svolgono le degustazioni deve possibilmente essere spaziosa, ben illuminata, priva di elementi odorosi e con mura bianche o di colori tenui. Durante la degustazione non bisogna accostare al vino cibi con sapore speziato o forte, che potrebbero alterare la sensazione delle papille gustative. Generalmente si approccia la degustazione partendo da vini bianchi giovani, più delicati scalando verso vini rossi più corposi fino ad arrivare a vini da dessert. Bisogna inoltre fare attenzione alla temperatura a cui si degusta il vino, ed evitare di fare più di una decina di degustazioni. Ogni vino, per poter essere giudicato al meglio, necessita di un bicchiere adatto, per poter cogliere al meglio le sue plurime sfumature di colore, odore e sapore, necessita di un bicchiere ad esse più idoneo.

L''esame visivo:

L''esame visivo rappresenta la prima fase della degustazione, lo stadio di partenza; esso ci fornisce differenti elementi importanti per l''inizializzazione della degustazione.

I fattori che vengono analizzati non sono molti, si riducono infatti prevalentemente alla limpidezza, al colore e alla consistenza del vino preso in questione, mentre se trattiamo di spumanti allora è da analizzare la loro effervescenza.

Questi esami che alcuni potrebbero considerare poco importanti, sono molto importanti e confermati durante le successive fasi di degustazione, in alcuni casi potrebbero far evidenziare situazioni negative, malattie o alterazioni del vino.

Per un buon esame visivo, si deve partire già del momento in cui si versa il vino nel bicchiere, l''osservazione della mescita infatti consente già di prelevare alcune informazioni riguardanti il colore, la consistenza e l''eventuale presenza di anidride carbonica.

L''atto successivo è quello di visualizzare il vino preferibilmente in contro luce e valutare quindi la sua limpidezza. Per osservare con maggior precisione il colore, bisogna inclinare il bicchiere di circa 45° sopra uno sfondo bianco. In questo modo possiamo valutare meglio le sfumature e la vivacità del vino, differenziando l''analisi sia nella zona di più spessore in cui si può evincere meglio l''intensità, e sia nelle zone in cui il vino ha minor spessore da cui ricaviamo informazioni riguardanti le sfumature.

Facendo ruotare il bicchiere lentamente, ci accorgiamo che lungo le pareti del bicchiere si formano degli archetti; l''osservazione del vino durante la rotazione, e la velocità di caduta degli archetti risultano aspetti fondamentali nella valutazione della consistenza del vino.

Se invece del vino stessimo valutando uno spumante, andremo a valutare non la consistenza, ma il suo perlate. Non serve far ruotare il bicchiere, basta osservare le bollicine di anidride carbonica.

L''esame olfattivo:

L''esame olfattivo va a valutare l''intensità, la complessità, le qualità olfattive di un vino ed il riconoscimento delle varie sfumature odorose. Benché sia la fase più difficile della degustazione, esso risulta fondamentale per verificare che non vi sono difetti nel vino, come muffa, odoro o sapore di tappo etc.

La difficoltà dell''analisi olfattiva, si riscontra nel saper riconoscere i vari profumi presenti nel vino, è quindi molto importante effettuarla con molta concentrazione.

Quando effettuiamo un''analisi olfattiva, dobbiamo cercare di tenere la mano lontana dal calice, per evitare che eventuali odori della mano, vanno ad influenzare quelli del vino. Impugneremo dunque il bicchiere dalla base, e ci accingiamo ad fare la prima inspirata, cercando di alternare le narici e di trovare una smentita o una conferma delle prime ipotesi formulare durante l''esame visivo.

Effettuata la prima inspirazione, facciamo ruotare lentamente il bicchiere in modo che il vino possa liberare i suoi profumi; le fasi successive prevedono rotazioni più energetiche e ripetute inspirazioni di brevi intervalli, per evitare una possibile assuefazione al profumo.

Le inspirazioni effettuate devono essere profonde, e possibilmente con alternazioni delle narici.

L''esame gustativo:

L''analisi gustativa in primo luogo va a verificare una eventuale presenza di sapori strani causati da alterazioni o malattie che comunque si verificano di rado, e che in ogni caso dovevano essere evidenziati già negli stadi precedenti della degustazione.

L''esame gustativa consiste in una verifica importante delle conclusioni a cui si era giunti tramite gli esami visivi e olfattivi; non rappresenta la fase più difficile, ma indubbiamente la più decisiva, che sintetizza tutti i dati raccolti, e ci porta alla valutazione complessiva e finale del vino. Le sensazioni a cui fa riferimento l''analisi gustativa, sono ovviamente quelle legate alla dolcezza, l''acidità, la sapidità e l''amarezza del vino, ma anche la struttura, la consistenza e l''effetto termico.

Quando ci accingiamo ad assaggiare un vino, dobbiamo innanzitutto impugnare bene il bicchiere, tenendolo lontano dal calice, il calore della mano infatti potrebbe alterare la temperatura del vino e portarci ad una errata valutazione. Prima dell''assaggio dovremo anche risciacquare la bocca per evitare eventuali sapori precedenti; per questa operazione, possiamo sorseggiare un po'' di vino e espellerlo successivamente.

Ora siamo finalmente pronti per l''assaggio. Sorseggiare una piccola quantità di vino e tenendo la bocca chiusa, portare il vino nella parte anteriore e inspirare lentamente attraverso i denti, in modo che l''aria che entra, mescolandosi col vino, amplia le sensazioni soporifere.

L''anatomia del corpo umano ci insegna che nella lingua sono presenti quattro sensazioni di gusto presenti in zone differenti. La punta della lingua ha la sensazione Dolce, le parti anteriori laterali Salate, quelle posteriori Acide e la zona del terzo posteriore della lingua, custodisce la sensazione di Amaro.

Per poter attivare tutte le sensazioni e poter avere un giudizio globale migliore sul vino che stiamo assaggiando, dobbiamo muovere con la lingua, il vino che abbiamo dentro la bocca e bagnare la superficie di tutte le zone della cavità orale.

A questo punto possiamo ingoiare il vino e tenendo la bocca chiusa, aspiriamo con il naso, così da percepire sentori che si sono liberati.

L''ultima fase rimasta si rivela nel masticare a bocca vuota in modo da poter valutare al meglio la persistenza aromatica intensa.